Özet:

Araştırma, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamuraya benzoik, sorbık ve laktik asit ilavesinin Eğrez balığının (Vimbia vimbia tenella) kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla balıklar. %20 oranında yalnızca tuz içeren salamurada (kontrol) ve %0.5 benzoik asit, %0.t sorbik asit, %0.03 laktik asit içeren %20'lik salamuralarda 4*C'de tO saat süreyle salamura işlemine tabi tutuldu. Bu işlemi takiben, 30°C'de 1/2 saat, 50"C ve 80 C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlandı. Araştırmada kullanılan balıklar işleme alınmadan önce kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelendi. Dumanlama işlemi sonrası balıklar vakumlanarak ambalajlandı. Muhafaza süresinin 1„ 7„ 14., 22., 30. ve 45. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Dumanlama öncesi salamuraya ilave edilen organik asitlerin numunelerin pH değerini (P<0.001) ve Staphylococcus-Micrococcus (P<0.001) mikroorganizma sayısını önemli düzeyde düşürdüğü, TTBA değerlerini (P<0.001) yükselttiği tespil edildi. Laktık asit uygulamasının toplam psikrofilik aerobik (P<0.001), kolrlorm bakteriler (P<0.001), lezzet (P<0.01), tekstür (P<0.001. P<0.05) ve genel beğeni (P<0.05) bakımından diğer asitlere göre daha etkili olduğu belirlendi. Sorbik asit uygulamasının TVB-N değerini düşürdüğü (PcO.OOl), laktik asitle en yüksek renk ve görünüş puanı aldığı tespit edileli. Benzoik asit uygulamasının araştırma süresince önemli bir etkisinin olmadığı saptandı. Sonuç oiarak. dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamurada laktık asit kullanımının balıkların kalitesi ve raf ömrü üzerinde benzoik ve sorbik aside göre daha iyi elki verdiği tespit edildi.

Anahtar Kelimeler: