Özet:

Dolaz peyniri, Göller bölgesinde Yörükler tarafından peyniraltı suyundan geleneksel olarak üretilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmanın amacı Dolaz peyniri üretim yönteminin geleneksel üretim yerinde tespit edilmesi, üretilen peynirlerin mikrobiyal, bazı uçucu aroma bileşen içeriklerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde toplam bakteri içeriği 7.68-8.23 log kob/g, maya-küf içeriği 6.90-7.37 log kob/g, koliform içeriği 2.83-3.84 log kob/g, laktobasil içeriği 7.87-8.08 log kob/g ve laktokok içeriği ise 7.63-8.17 log kob/g değer aralıklarında bulunmuştur. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinin asetaldehit içerikleri ortalama 0.0526 mg/kg, aseton içerikleri 0.0018 mg/kg, etanol içerikleri 2.6056 mg/kg, asetik asit içerikleri 1.1455 mg/kg, diasetil içerikleri 0.0079 mg/kg ve 1-bütanol içerikleri ise 0.0046 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz bulgularına göre Dolaz peynirinin karakteristik duyusal özellikleri; yumuşak, sarımsı açık kahve renk, kendine özgü koku ve tada sahip, uzun süreli ısıl işleme rağmen pişmiş tat hissedilmeyen, çökelek benzeri granüler yapıda bir peynir olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: