Özet:

Zengin bir protein kaynağı olmaları sebebiyle günlük beslenmede önemli bir rol oynayan baklagiller besinsel lifler, dirençli nişasta, vitamin ve mineraller ile bazı fitokimyasallar gibi pek çok bileşiği de önemli oranda içermektedir. Bu çalışmada, Çorum İl’inde yetiştirilen baklagillerden (nohut, fasulye, bezelye, kırmızı ve yeşil mercimek) elde edilen unların kimyasal (rutubet, kül), besinsel (protein, yağ, nişasta, lif) ve antibesinsel (fitik asit) bileşimleri ile termal (Rapid Visco Analyser, RVA) özellikleri saptanmıştır. Ayrıca baklagillerin öğütülmesi ile elde edilen unlar belirli oranlarda (% 10, 15 ve 20) buğday ununa ilave edilerek elde edilen hamurların reolojik özellikleri belirlenmiştir. Baklagil unlarının toplam fitik asit miktarları 5.95 ile 11.77 mg/g değerleri arasında değişirken, toplam besinsel lif içerikleri ise %14.2 ile %24.4 değerleri arasında saptanmıştır. Farklı baklagil unlarının jelatinizasyon sıcaklıkları 63.7 °C (nohut) ile 78.6 °C (fasulye) arasında değişmiştir. Farinogram parametreleri incelendiğinde, baklagil unlarının maksimum % 15 oranında buğday ununa katılmasının reolojik özellikler bakımından optimum olduğu sonucuna varılmaktadır.

Anahtar Kelimeler: