Views
5
Dondurarak kurutma besleyici ve sıcaklıktan kolay etkilenebilen gıda ürünlerinin korunmasında kullanılan yeni bir metottur. Bu çalışmada, dondurarak kurutmanın etkilerini gözlemlemek için yüksek askorbik asit (kivi) ve fenolik bileşen içeren (karayemiş) iki tip meyve seçilmiştir. Kivi ve karayemiş meyvelerinin dondurarak kurutulmasından önce ve sonra askorbik asit içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Kivi ve karayemiş meyvesi için askorbik asit içerikleri sırasıyla 205.14±21.33 ve 3.00±1.02 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kivi ve karayemiş meyvesi için toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 262.66±19.97 ve 1056.78±90.73 mg GAE/100 g kuru madde olarak belirlenmiştir. Her iki meyve için de dondurarak kurutma işlemi ile birlikte antioksidan kapasiteleri artarken, askorbik asit içerikleri değişmemiştir. Toplam fenolik bileşen miktarında dondurarak kurutulmuş karayemiş meyvesinde önemli ölçüde artış olmuştur ancak kivi meyvesinde olmamıştır. Renk değerleri her iki meyve için dondurarak kurutma işlemi ile birlikte değişmiştir, aydınlık ve sarılık değerleri önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). Dondurarak kurutulmuş kivi ve karayemiş meyvelerinin 25 ve 40 ° C’deki rehidrasyon oranlarının benzer olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranları, 25 ve 40 ° C’deki suyun içerisinde tutulma sürelerinin başlangıcında daha hızlı artış gözlenmiştir. Çalışmanın sonuçları dondurarak kurutma işleminin, besleyici kurutulmuş meyveler ve sezon dışı ürünler için uygun bir metot olduğunu göstermiştir.
Freeze-drying is a trend method for the preservation of thermosensitive and nutritive food products. In this study, two different fruits, kiwi fruit with high ascorbic acid content and cherry laurel fruit with high phenolic content, were selected to study the freeze-drying effect on these compounds. Ascorbic acid content, total phenolic content and antioxidant capacity of kiwi and cherry laurel fruits were determined before and after freeze-drying process. Ascorbic acid content of kiwi and cherry laurel fruit were 205.14±21.33 and 3.00±1.02 mg/100 g dry matter, respectively. Total phenolic content of kiwi and cherry laurel fruits were 262.66±19.97 and 1056.78±90.73 mg GAE/100 g dry matter, respectively. Ascorbic acid contents did not change, while antioxidant capacities increased by freeze-drying process for both fruits. The total phenolic content of cherry laurel fruits increased significantly after freeze-drying in contrast to the total phenolic content of kiwi fruits. Color values changed with freeze-drying, the lightness and yellowness values increased significantly for both fruits (p<0.05). The rehydration ratios of freeze-dried kiwi and cherry laurel fruits were found similar at 25 and 40°C. The rehydration ratio in water at 40°C increased more quickly in the beginning of immersion than the ratio at 25°C. The results of this study showed that freeze-drying method is highly recommended for the preservation of nutritive values of these fruits and off-season products.
Field : Mühendislik
Journal Type : Ulusal
Article Detail 
Similar Articles
Download PDF
Journal Information
Listen Paper
Cite
Print This Page
Share
Mendeley
