Views
8
Bu çalışmada geleneksel bir Türk içeceği olan şalgam suyunun üretiminde kullanılan bulgur unu yerine %60 mısır ve %40 pirinç unu karışımı kullanılarak glutensiz şalgam suyu üretilmiş ve TS11149 şalgam suyu standardına uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen veriler glutensiz şalgam suyunun duyusal olarak, renk ve ekşilik hariç, bulgur unlu şalgam suyu ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Bulgur unu (gluten) içeren ve gluten içermeyen şalgam sularının üretildiği bu karşılaştırmalı çalışmadan elde edilen veriler; üretilen şalgam sularının toplam asit (9.37-6.76>6 g/L), kül (13.94-12.98<20 g/L) ve tuz (1.55-1.47<%2) kriterleri bakımından TS11149 ile uyumlu olduğu, pH (2.83-2.87<3.3-3.8) ve toplam kuru madde (21.49-18.06<25 g/L) değerlerinin TS11149’daki değerlerden düşük olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının ilgili standarttaki limit değerden ( 6.15-7.77>5 log KOB/mL) yüksek olduğu ve sadece bulgur unu ile üretilen şalgam suyunun briksinin standarttaki limit değeri (2.83>2.5 ⁰B) karşıladığı şeklindedir. Literatür verileri ve bu çalışma ile elde edilen sonuçlar TS11149 şalgam suyu standardında revizyon yapılması gerektiğini ortaya çıkarmıştır.
In this study, turnip juice, which is a traditional Turkish beverage was produced gluten-free by using a mixture of 60% corn and 40% rice flour instead of bulgur flour used in the production of triditional turnip juice and its compliance with the TS11149 turnip juice standard was investigated. Gluten-free turnip juice was sensorially comparable to standard turnip juice, except for color and sourness. The data obtained from this comparative study, in which bulgur flour containing and gluten-free turnip juices were produced, showed that the produced turnip juices contained total acid (6.53-9.1>6 g/L), ash (12.98-13.94<20 g/L) and salt (1.47-1.55<2%) is compatible with TS11149 in terms of criteria, pH (2.81-2.82<3.3-3.8) and total dry matter (18.06-21.49<25 g/L) values are lower than the values in TS11149; the total number of mesophilic aerobic bacteria is higher than the limit value in the relevant standard (6.15-7.77>5 log CFU/mL) and the brix of turnip juice produced only with bulgur flour meets the limit value in the standard (2.83>2.5 ⁰B). The literature data and the results obtained with this study revealed that a revision should be made in the TS11149 turnip juice standard.
Field : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Journal Type : Ulusal
Article Detail 
Similar Articles
Download PDF
Journal Information
Listen Paper
Cite
Print This Page
Share
Mendeley
