Özet:

Bu araştırma, dondurulmuş karides etinden yapılan kroketlerin raf ömürlerini saptamak amacıyla yapıldı. Hazırlanan kroket örnekleri farklı sıcaklıklarda (4±1 ºC ile -18±1 ºC) muhafaza edildi. Örnekler, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal açıdan analiz edildi. Kroket örneklerinde toplam mezofilik aerob sayısı, 0.günde 5,04 log10 kob/g olarak bulundu. Bu sayı 4±1 ºC'de muhafaza edilen örneklerde hızla artarak 3.günde 6,50 log10 kob/g seviyesine çıktı. -18±1 ºC'deki örneklerde ise muhafaza süresince farklı değişimler göstererek, muhafazanın 18.gününde 6,17 log10 kob/g düzeyinde saptandı. Toplam mezofilik aerob sayısındaki bu artışlar istatistiki olarak önemli bulunmadı (P>0,05). Ancak toplam mezofilik aerob üzerine muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P<0,05). Staphylococcus-micrococcus, koliform ve maya-küf sayıları 4±1 ºC'de muhafaza edilen örneklerde başlangıçtan itibaren devamlı arttı (P>0,05). -18 ±1 oC'de muhafaza edilen örneklerde ise farklı değişimler gösterdi (P>0,05). Psikrofil mikroorganizmalar da her iki muhafaza sıcaklığında muhafaza süresince aynı seyri gösterdi. Ancak, psikrofil sayısı üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P<0,05). pH değerleri her iki muhafaza sıcaklığında muhafaza süresince giderek arttı (P>0,05). Ancak, muhafaza sıcaklığına bağlı olarak örnekler arasında bulunan farklılıkların önemli olduğu (P<0,05) gözlemlendi. Yine, örneklerdeki TBA sayısı ile TVB-N değerleri üzerine hem muhafaza süresinin, hem de farklı muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu (P<0,05) saptandı. Sonuç olarak, deneysel kroketlerin muhafaza süresinin 4±1 ºC'de 3 gün, -18±1 ºC'de ise 18 gün olduğu kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler: