Özet:

Bu çalışmada keçi sütü somatik hücre sayısının (SHS) vanilyalı dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dondurma üretiminde düşük (1200 x 103 hücre/ml), orta (1500 x 103 hücre/ml) ve yüksek (1800 x 103 hücre/ml) SHS’ye sahip süt örnekleri kullanılmıştır. Çiğ sütün (pH, yağ içeriği, yağsız kuru madde içeriği, titrasyon asitliği değeri) ve dondurma miksinin (pH, titrasyon asitliği değeri, viskozite değeri) bileşim ve bazı özellikleri kaydedilmiştir. Ayrıca, dondurma örneklerinin yağ içeriği, toplam kuru madde içeriği, hacim artışı, erime oranı ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sonuçlar, yüksek SHS’ye sahip çiğ sütün yağ içeriğinin düştüğünü, pH ve titrasyon asitliği değerinin arttığını göstermiştir (P<0.01). Ancak, sütlerin yağsız kuru madde içerikleri farklılık göstermemiştir (P˃0.05). Dondurma miksleri (pH, titrasyon asitliği değeri, viskozite değeri) SHS değişiminden etkilenmemiştir. Dondurma örneklerinin hacim artışı, erime oranı, yağ ve toplam kuru madde içeriği 3 grup arasında benzer bulunmuştur. Görünüş ve tekstür skorları farklılık göstermemiştir. Ancak, SHS arttıkça aroma skorunun azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Sonuç olarak, keçi süt SHS çiğ sütün bazı özelliklerini ve vanilyalı dondurmanın aromasını etkilemiştir.

Anahtar Kelimeler: