Özet:

Gıdalarda doğal olarak bulunan proteinlerden sindirim sırasında enzimatik hidrolizle veya fermantasyon yoluyla fizyolojik olarak pek çok faydası bulunan biyoaktif peptitler oluşur. Bu peptitlerin biyolojik aktivitesi antimikrobiyel etki, kan basıncını düşürücü etki (Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE) inhibitörü), kolesterol düşürme, antitrombotik ve antioksidan etki, mineral absorbsiyonu/biyoyararlılığını artırma, immunomodülatör ve opioid etkiler olarak sıralanabilir. Birçok gıda tüketime sunulmadan önce çeşitli proseslerden geçer. Gıda teknolojisinde yaygın olarak kullanılan ısıl işlem ve fermantasyon gibi prosesler protein yapısını dolayısıyla biyoaktif peptit aktivitesini etkilemektedir. Bu derlemede gıda işleme proseslerinin biyoaktif peptit oluşumu ve aktivitesi üzerine etkilerinin ele alındığı çalışmalar incelenmiş ve ısıl işlem ve fermantasyonun biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi araştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler: