Abstract:

Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi ve mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%25; %50, %75 ve %100) badem sütü- rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilerek 21 gün süre ile 4°C’de depolanmıştır. Depolama süresince  (1., 7., 14. ve 21. günler) üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, sineresiz) özellikleri incelenmiştir.  Bu çalışmada elde edilen pH değerlerinin ürün reolojisini olumsuz yönde etkilemeyecek sınırlarda olduğu görülmektedir. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların probiyotik mikroorganizmaların % canlılığını ve serum ayrılması değerlerini arttırdığı saptanmıştır. Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt örneklerinde özellikle %100 badem sütü ile üretilen örnekte, depolama süresince tüm probiyotik bakteri sayılarının artış göstermesi badem sütünün bu bakterilerin gelişimini stimüle ettiğini göstermektedir. 

Keywords: