Atıf Sayısı
3
Görüntüleme
6
İndirme
1
Amaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler, vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlerce zengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS) bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında su yerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimleri gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilave edilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürel analizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımının bisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemli düzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğer taraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişme kalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suya geçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak su absorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımının bisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği ve PAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımı sırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletim maliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon, evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortaya konmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünün değerlendirilerek hem ekonomik kayıpların engelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarla gıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.
Purpose: The purpose of the dairy industry is to explore the possibilities of use in lactose, minerals, vitamins and biological benefits, a high protein-rich side product of cheese subwater (PAS) in biscuits and accessories products. Method and findings: In the study, the production of biscuits and accessories was carried out using PAS instead of water in their formulations. Physical, sensual and textural analyses have been applied to the products produced by adding samples and PAS. According to this, the use of PAS has been found to significantly increase the spread rate and brightness value in biscuits (P <0.05). On the other hand, on the textural and sensual characteristics of biscuit and access sample has not been shown to have a significant impact on the PAS supplement. When the quality of cooking was assessed, it was determined that the use of PAS increased the amount of the substance passed into water (P <0.05) but has no significant impact on water absorption, volume increase and cooking time. General Comment: The formulation has concluded that the use of PAS instead of water does not negatively affect the quality of biscuits and accessories and that PAS can be successfully used in the production of biscuits and accessories products. The importance and effect of the study: This study has shown that the PAS that occurs during cheese production can be used in the production of cereal products without the need for advanced techniques (such as filtration, evaporation, ion exchange) that require high investment and operating costs. Thus, it is believed that by assessing this product falling into waste, economic losses will be prevented and environmental problems can be reduced. Moreover, this and similar studies will be able to provide high added value to the food industry.
Aims: The aim of this study was to investigate the possibilities of using whey, by-product of the cheese industry which is rich in lactose, mineral substances, vitamins and proteins with high biological availability, in cereal products such as cookie and noodle.
Alan : Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
