Özet:

Yoğurdun kurutulmasının temel amacı yoğurdu yüksek kalitede, soğutma gereksinimi olmadan, raf ömrünü arttırarak toz formunda saklamaktır. Türkiye’de bölgesel olarak yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla süzerek suyunu uzaklaştırma (süzme yoğurt), güneşte kurutma gibi çeşitli yöntemler kullanılmakla birlikte endüstriyel düzeyde yoğurt tozu üretimi yapılmamaktadır. Yoğurdu kurutmak için dondurarak kurutma, püskürtmeli kurutma, mikrodalga kurutma veya konvektif kurutma gibi kurutma yöntemleri uygulanmaktadır. Yoğurt tozu kalitesini canlı yoğurt starter bakteri sayısı önemli ölçüde etkilemektedir. Yoğurt tozu, canlı bakteri sayısı açısından değerlendirildiğinde en iyi kurutma yönteminin dondurarak kurutma olduğu belirtilmekle birlikte, çok pahalı bir yöntem oluşu önemli bir dezavantaj olarak görünmektedir. Diğer taraftan püskürtmeli kurutma yöntemi, yüksek su buharlaşma hızı, daha düşük maliyet ve kısa işlem süresi ile dondurarak kurutma yöntemine karşı avantajlar sağlamaktadır. Dondurarak kurutulmuş yoğurt, 4 ºC’da 1-2 yıl depolanabilmekte, püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş yoğurt ise soğuk ve kuru koşullar altında saklandığında aktif kültürler 1 yıl canlılıklarını koruyabilmektedir. 1 yıllık depolama sonrasında, yoğurt tozunun en az 106kob/g düzeyinde toplam canlı yoğurt bakterisi içermesi gerekmektedir. Toz ürün; kuru meyveli karışımlarda, meyve aromalı yoğurt içeceklerinde, hazır içecek karışımlarında, ekmekçilikte, hazır toz çorba karışımlarında kullanılabildiği gibi, rekonstitüe edilerek taze yoğurt formunda da kullanılabilmektedir. Ancak yoğurt tozu teknolojisinde karşılaşılan en önemli problem, rekonstitüe ürünün jel yapısı, tekstür ve aroma özelliklerinin zayıf olmasıdır ve bu mutlaka geliştirilmelidir. Bu derlemede yoğurt tozunun üretim teknolojisi, farklı kurutma yöntemleri, depolama stabilitesi ve kullanım alanları hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: