Atıf Sayısı
13
Görüntüleme
14
İndirme
3
Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmı dayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünler içerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır. Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon ve intoksikasyon riskleri bulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen peynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır. Pastörizasyon işlemi, süt içerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlı ve patojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlem ile peynir üretimi sırasında spontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasını sağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktive olmaktadır. Bu nedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürün elde edebilmek için peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojik bir zorunluluktur. Bu derlemede, peynir üretiminde kullanılan starter kültürler ve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır.
A significant part of the milk produced in our country and in the world is processed in sustainable foods and in these products, cheese holds an important place. Cheese is made of raw and/or pastoral milk. The consumption of cheese produced from raw milk causes various infections and poisoning risks. Therefore, most of the industrially produced cheese are used pastoral milk. The pastoral process eliminates the deteriorating organisms, such as harmful and pathogenic microorganisms, which are found in milk and will negatively affect the quality of the product. With this process, the majority of the lactic acid bacteria that allow spontaneous acidification and cheese maturity during the production of cheese are also inactive. Therefore, the use of starter culture in cheese production is a technological requirement to get a product of standard quality in the usual and desired taste and aroma. This collection provides information about the starter cultures and characteristics used in cheese production.
Both globally and nationally, a significant portion of milk obtained is processed into durable dairy products, of which cheeses are the majority. Today, cheese is made from raw and/or pasteurized milk. There are various risks of infection and intoxication caused by consumption of cheeses made of raw milk. For this reason, pasteurized milk is generally used in most of the cheeses industrially manufactured. Pasteurization process eliminates some of the deterioration factors such as spoilage and pathogenic microorganisms. Meanwhile, the most of lactic acid bacteria, which provide spontaneous acidification and maturation of cheese during cheese production, are also inactivated by this heat treatment. Therefore, it is a technological requirement to use starter cultures in cheese production in order to get a standard quality along with usual and desirable taste and aroma. In this review, general information about these starter cultures, used in cheese production, is presented.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
