Özet:

Dünya üzerinde her toplumun beslenme alışkanlığı farklılık göstermesine rağmen tahıl ürünleri tüm bu beslenme tiplerinin en temel kaynağını oluşturmaktadır. Tahıl ürünleri insanlar için önemli bir besin kaynağı olmakla beraber bazı hastalıkların oluşumunda da kritik bir rol oynamaktadır. Gluten proteini içeren tahılların tüketilmesiyle sindirim sisteminde bu proteinden kaynaklanan reaksiyonlar meydana gelmekte ve bağırsakta emilimin zorlaşmasına bağlı olarak gıda intoleransları oluşmaktadır. Bu gıda intoleranslarından biri de çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı, yapısında gluten bulunan gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan bir emilim bozukluğudur. Hastalığa neden olan temel faktör gluten proteininin gliadin alt fraksiyonudur. Başta buğday olmak üzere gliadin homoloğu prolaminleri içeren arpa, çavdar ve tritikale gibi ürünlerin tüketilmesi çölyak hastalığına neden olmaktadır. Hasta olan kişilerde bağırsaklardaki villusların deforme olması nedeniyle vücudun ihtiyacı olan vitamin ve minerallerin emilimi de zorlaşmaktadır. Çölyak hastalığının tek tedavi yolu hayat boyu glutensiz bir diyet uygulanmasıdır. Bu nedenle çölyak hastalarının diyetleri için ekmek başta olmak üzere bisküvi, makarna, çerez tipi ürünler gibi birçok fırıncılık ürünü geliştirilmektedir. Hastalık için üretilen fırıncılık ürünlerinde gluten proteininin eksikliği nedeniyle istenen tat ve görünüşü sağlamak zorlaşmaktadır. Glutensiz fırın ürünlerinin kabul edilebilir bir kalitede olmasını sağlamak amacıyla gluten içeren buğday unu yerine yapısında gluten proteinini bulundurmayan pirinç unu, pirinç kepeği, kahverengi pirinç unu kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarda pirinç ve pirinç yan ürünlerinin kullanımı, çeşitli un karışımları, nişastalar (mısır nişastası, pirinç nişastası, patates nişastası) ve hidrokolloidlerin (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz) kombinasyonları ile hazırlanan formülasyonların kullanımı üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede çölyak hastalığı, pirinç ve pirinç yan ürünlerinin fonksiyonel özellikleri ve glutensiz ürünlerde kullanımı üzerine yapılan araştırmalar üzerinde durulmuştur. 

Anahtar Kelimeler: