Abstract:

İstavrit ve mezgit balıklarının çeşitli şekillerde pişirilmesi sırasınd a içerdikleri bazı besin öğelerinde ortaya çıkan kayıpların saptanması bu araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Araştırmada üç değişik pişirme yöntemi kullanılmıştır. Bunlar ızgara, buğulama ve derin yağda kızartma yöntemleridir. Çiğ ve pişmiş balık etlerinde su, protein, yağ sodyum, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve fosfor analizleri yapılmıştır. Araştırma bulgularına göre çiğ istavrit balığı etleri incelenen tüm besin öğeleri bakımından çiğ mezgit balığı etlerine kıyasla daha yüksek değere sahiptir. Balıkların üç değişik yöntemle pişirilmesi sonunda protein , sodyum, potasyum yağ kapsamlarındaki kayıp buğulama yönteminde diğer yöntemlere göre daha yüksek oranda; magnezyum, kalsiyum, fosfor kayıpları ise ızgarada pişirilen etlerde en yüksek oranda bulunmuştur. Su kaybının ise derin yağda kızartılan etlerde en yüksek oranda olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular her iki balık çeşidinde de aynıdır.

Keywords: