Atıf Sayısı
2
Görüntüleme
11
Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) yapısındaki yüksek orandaki protein ve dengeli amino asit içeriği nedeniyle tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından önemli bir kaynaktır. Özellikle birçok tahılda sınırlı düzeyde bulunan lisin, metionin ve treonin amino asidini fazla miktarda içermesi kinoanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmada %100 buğday unundan üretilen kontrol grubu örnek ve buğday ununa farklı oranlarda (%25 ve 50) kinoa unu ikame edilmesi ile üretilen muffin keklerde meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Muffin kek formülasyonunda kinoa unu ikame oranı arttıkça örneklerin protein, yağ, kül ve amino asit içerikleri ile tekstür profil analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerinde artış meydana gelirken, karbonhidrat içeriğinde ve spesifik hacimde azalma meydana gelmiştir. Muffin kekler renk değerleri bakımından incelendiğinde, kinoa unu ikame oranı arttıkça dış renk L* değerinde ve iç renk a* değerinde artış gözlenirken, iç renk L* değerinde azalış olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından %50 oranında kinoa unu ikame edilmiş örnekte gözeneklilik, tekstür, tat ve genel beğeni puanlarında anlamlı düzeyde azalma (p<0.05) meydana gelmiştir. Kinoa ikame edilme oranı %25 olan muffin kek örneğinin ise kontrol örneği ile benzer duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kinoanın protein ve yağ gibi önemli gıda bileşenlerini yüksek oranda bulundurması ve zengin amino asit içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir zenginleştirme materyali olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a valuable enrichment source for cereal products due to its rich protein and well-balanced amino acid content. The high content of lysine, methionine and threonine amino acids that are found in limited levels in most of cereals, increases the importance of quinoa. In this study, physicochemical and sensory properties of muffin cakes which produced by 100% wheat flour (control sample) and replacing wheat flour with quinoa flour at different levels (25 and 50%) were investigated. The addition of quinoa flour to the formulation caused a significant increase in protein, fat, ash, amino acid contents and hardness value which was determined with texture profile analysis and a decrease in carbohydrate content and specific volume. Color analysis results of muffin cakes showed that increasing quinoa flour substitution ratio also increased the L* values of the crust and a* values of the crumb, while decreased the L* values of the crumb of cakes. According to sensory analyses, porosity, texture, taste and overall acceptability scores decreased significantly (p<0.05) with substituting wheat flour by 50% quinoa flour. It was determined that muffin cakes with 25% quinoa flour had similar sensory and textural properties with control muffin cakes. In the light of these analyses, quinoa can be considered as an alternative enrichment material due to its high content of essential components such as protein and fat as well as its rich amino acid content.
Alan : Mühendislik
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
