Özet:

Bu araştırmada, 4 farklı baharat uçucu yağı (Hindistan cevizi, limon kabuğu, karanfil ve tarçın) 2 farklı oranda (%0,2 ve %0,4) kullanılarak üretilen dondurma örneklerinin depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, baharat uçucu yağı ilavesinin dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde önemli derecede etkili olmadığı (P>0,05) ancak erime oranlarının depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. %0,2 düzeyinde Hindistan cevizi uçucu yağı içeren örnek duyusal değerlendirmelerde en fazla, %0,4 düzeyinde karanfil uçucu yağı içeren örnek ise en az beğenilen örnek olmuştur. Genel olarak %0,2 düzeyinde baharat uçucu yağı içeren örnekler %0,4 düzeyinde içeren örneklere göre daha fazla beğenilmiştir. Dondurma örneklerinin mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 4265 Dondurma Standardı’na uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile bazı baharat uçucu yağlarının dondurma üretiminde doğal aroma maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: