Özet:

Gıdalarda amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, gıdaların bozulmaları ve gıda güvenliği ile yakın ilişkisi olan önemli bileşenler arasında yer almaktadır. Biyojen aminlerin oluşumunda gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve dekarboksilaz gibi mikroorganizmaya özel enzimler etkili olmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik bozulma düzeylerinin ve kalitelerinin önemli göstergeleri olarak değerlendirilen biyojen aminler her geçen gün daha da önem kazanmaktadırlar. Özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle elde edilen gıdalarda daha fazla söz konusu olan biyojen aminler, insan sağlığı için de önemlidir. Bu makalede biyojen aminler ile biyojen aminlerin gıdalar ve insan sağlığı açısından önemini vurgulayan bilgiler bir araya getirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: