Abstract:

Sakkaroz ve şeker pancarı ekstraktı infüzyonunun, hindistancevizi cipsinin fiziksel, fizikokimyasal, duyusal, renk ve tekstür özellikleri üzerine dehidrasyon yöntemleri (sıcak hava kurutma) destekli ozmotik önişlemlerin etkisi incelendi. Kalınlığı 0.5 ve 0.8±0.1 mm olan hindistancevizi dilimlerine, farklı konsantrasyonlarda (%100, %90 ve %80) şeker pancarı ekstraktı infüzyonu varlığında (% 5, %10 ve % 15) ve bu infüzyon olmadan kalınlığa bağlı olarak 30-60 dakika ozmotik önişlem uygulanmıştır. Ozmotik işlemden sonra, dilimler etüvde 50-60 °C'da 7-8 saat süre ile ilave kurutma işlemi uygulanmıştır. Şeker pancarı ekstresi infüzyonu olmayan ozmotik ortam, kontrol olarak kullanılmıştır. Kontrol ile karşılaştırıldığında, %15 şeker pancarı ekstresi infüzyonu eklenmiş % 100 sakkaroz çözeltisi ile hazırlanmış cipslerin karbohidrat, toplam şeker, kül, enerji içeriği ile ağırlık kaybı, katı madde kazanımı, nem kaybı, renk, tekstür, kuruma özellikleri ve pH açısından önemli derecede (P<0.05) üstün olduğu görülmüştür.

Keywords: