Özet:

Natürel sızma zeytinyağı, dünyada olduğu gibi ülkemizde de en çok aranılan ve ilgi duyulan gıdalardan birisidir. Bu sebeple de en fazla hile yapılan yağlar arasında yer almaktadır. Natürel sızma zeytinyağında “kolon yağı” olarak ifade edilen işlem görmüş zeytinyağı karışımını tespit etmek için yağ asidi etil esterlerin (FAEE) analizinin yapılması gerekmektedir. Ancak etil esterler sadece kolon yağı tağşişi ile yükselmeyip fermentatif bozulma olduğunda, depolama sürecinde ya da diğer kalite kriterlerinde düşme olduğunda limit üzerine çıkabilmektedir. Son yıllarda, etil esterlerin oluşum mekanizmaları incelenerek tarladan sofraya etil ester seviyesinin hangi koşullarda yükseldiğini araştıran birçok makale yayınlanmıştır. Bu çalışmada, etil esterlerin oluşum mekanizması, etil alkolün zeytinyağında esterleşmesini tetikleyen faktörler irdelenmiş ve tespit yöntemleri üstünde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler: