Görüntüleme
13
Bu çalışmada, makarna formülasyonunda buğday irmiği ile kırmızı mercimek unu (RLF), yeşil mercimek unu (GLF) ve siyah mercimek unu (BLF) farklı oranlarda (0-10%) ikame edilmiştir. Mercimek çeşitlerinin ve mercimek unu katkı oranlarının makarnanın fizikokimyasal, tekstürel özellikleri ve pişme kalitesine etkisi araştırılmıştır. Mercimek çeşitleri arasında en yüksek kül, ham yağ ve fitik asit içeriğine BLF'nin, en yüksek antioksidan aktiviteye (AA) ve toplam fenolik madde içeriğine (TPC) ise GLF'nin sahip olduğu belirlenmiştir. Makarna üretiminde GLF kullanımı daha yüksek parlaklık (L*) ve RLF ise daha yüksek kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri vermiştir. Formülasyondaki mercimek unu oranının artması ağırlık artışı ve hacim artışı değerlerinin sırasıyla %200.04 ve %238.59'dan %174.92 ve %222.28'e düşmesine neden olmuştur. GLF içeren makarna örnekleri, RLF ve BLF içeren makarnalara göre daha yüksek sertlik değeri ortaya koymuştur. %10 mercimek unu içeren örneklerde pişme kaybı değerinin kontrole göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Formülasyonda mercimek unu kullanılması makarna örneklerini protein, kül, TPC, AA, Ca, Mg, Zn ve Fe açısından iyileştirmiştir. Sonuçlar, besinsel açısından zenginleştirilmiş makarnanın, %10'a kadar GLF ve BLF eklenerek kabul edilebilir teknolojik kalitede üretilebileceğini göstermektedir. Elde edilen başarılı sonuçlar RLF'nin makarna üretiminde %10'dan daha yüksek oranlarda kullanılabileceğini göstermektedir.
In this study, red lentil flour (RLF), green lentil flour (GLF) and black lentil flour (BLF) replaced wheat semolina at different (0-10%) ratios in pasta formulation. The effect of lentil types and levels of lentil flour supplementation on the physicochemical, textural characteristics and cooking quality of pasta were investigated. It was determined that BLF had the highest ash, crude fat and phytic acid contents, whereas GLF had the highest antioxidant activity (AA) and total phenolic content (TPC) among lentil varieties. The use of GLF in pasta production resulted in higher brightness (L*) and RLF resulted in higher redness (a*) and yellowness (b*) values. The increase in lentil flour ratio in the formulation caused the weight increase and volume increase values to decrease from 200.04% and 238.59% to 174.92% and 222.28%, respectively. Pasta samples containing GLF revealed a higher firmness value than those containing RLF and BLF. It was determined that the cooking loss value was higher in the samples containing 10% lentil flour compared to the control. The use of lentil flour in the formulation improved the pasta samples in terms of protein, ash, TPC, AA, Ca, Mg, Zn and Fe. The results show that nutritionally enriched pasta can be produced with acceptable technological quality by adding up to 10% of GLF and BLF. The successful results show that RLF can be used at rates higher than 10% in pasta production.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
