Görüntüleme
21
İndirme
1
Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla "tatlı su, deniz, kültür" levrek balıklarında ve sırasıyla "çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında" pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir. Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Purpose: This study aims to study the changes in the composition of fatty acids resulting from the application of three different cooking methods of flour fish grown in different environments (sweet water, sea, culture) (fridge in deep oil, grid, oven). Tools and Methods: Three different methods of cooking are applied to flour fish grown in different environments (sweet water, sea, culture) (fat, grass, oven). Four different groups, including raw fish samples, were created, the implemented processes were performed 3 times. After washing and cleansing the fish is prepared to be at least 500 grs made into fileto. Oil acids composition analysis is done using COI/T.20/Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The percentage of fatty acids obtained as a result of the analysis are the values of omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41; (036; 0,28; (028; 4,28; 4,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,28; 0,Recommendation: According to all fish groups and cooking methods, the most suitable in terms of omega-3 are seafood leaves cooked on the grid.Fatty water leaves cooked in oil omega-6, fatty culture leaves cooked in the oven, single and multi-not saturated oils, fatty sea leaves cooked in the grid are more suitable for EPA and DHA.The method of cooking in fat is more suitable for the culture fish in general, the saturated fat content is more suitable for the natural sweet water and the method of cooking in the oven for low diets.When compared to raw and cooked fish groups, cooking processes have a significant impact on the approximately fatty acid compounds of fish.
Alan : Sağlık Bilimleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
