Özet:

3-monokloropropan 1,2-diol (3-MCPD) ve glisidil bileşenleri proses esnasında oluşan gıda kaynaklı kontaminantlardandır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından 3-MCPD karsinojen (grup 2B); glisidil ise genotoksik karsinojen (grup 2A) olarak tanımlanmaktadır. 3-MCPD ve glisidil bileşenleri; asitle hidrolize edilmiş sebze proteinleri, soya sosları, bebek mamaları, kızarmış patates ve benzeri atıştırmalık gıdalar, kahve gibi çeşitli gıda gruplarında bulunmaktadır. Rafine bitkisel yağlar birçok farklı gıda grubunun önemli bir bileşeni olmalarından dolayı 3-MCPD ve GE varlığı açısından en riskli ürün gruplarından biridir. Rafinasyon işlemi sırasında yüksek sıcaklıkta işlem gören yağlarda 3-MCPD ve GE oluşabilmektedir. Sağlık üzerine etkileri düşünüldüğünde, 3-MCPD ve GE’nin azaltılması önemli bir çalışma konusu haline gelmiştir. Bu çalışmada kontaminantların kimyasal yapısı, oluşum mekanizması, sağlık üzerine etkileri, yasal düzenlemeler ve azaltılmasına yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: