Özet:

Bu araştırmada, potasyum sorbai uygulanmış tuz kürü aynalı sazan liletolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolara farklı oranlarda (%5 vs %10 ) sodyum klorür ile değişik şekillerde (fileloları % 0,5 oranında poiasyum sorbat Içeıen tuzla muamele ederek ve potasyum sorbatın % 5'lık solüsyonuna 1 dk sûreyle daldırarak) poiasyum sorbat uygulandı. Kontrol grubu ile birlikte 6 farklı tipte üretilen ve vakumlanarak ambalajlanan örnekler +4ºC'de muhafazaya alındı, örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama sonu ve kurulma sonu) ve muhafazanın 7, 14. 28 ve 56. gıınlerinde mikrobiyolojik (loplam mezofilık aerob. kolifomn. Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve kül sayımları) ve kimyasal (rutubel, luz, Kurumadde de tuz, pH ve ı VB-N miktarımın) yönünden analiz edildi. Sorbik asit miktarları İse muhafazanın 14, Gününe kadar belirlendi. Örneklerin tamamında toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve kül sayıları tuzlama sonuna, kolilorm grubu mikroorganizmalar ise çoğunlukla kurulma sonuna kadar azaldı. Bu safhadan sonraki aşamalarda lüm mikroorganizmalarda artış görüldü. Ürünün hazırlanması ve muhafazası sırasında, % 10 oranında luzfanmış ve potasyum sorbat uygulanmış örneklerin nispeten daha az sayıda mikroorganizma içerdiği gözlemlendi. Ancak şekillenen bu farklılığın istatisliki olarak önemli olmadığı (p>0.05) tespit edildi. Rutubet mıktan. % 10 oranında luzianan örneklerde başlangıçtan itibaren hızlı bir şekilde azaldı (p<0.05). Buna karşın % 5 oranında tuzlanmış örneklerde rutubel miktarlan daha yüksek seviyelerde kaldı ve muhafaza sûrestnce birbirinden farktı değişimler gösterdi. Tuz miktarları Dütûn tiplerde üretim ve muhafaza esnasında azaldı. Ancak tuz miktarlanndakı azalma hızının % 10 oranında tuzlanmış örneklerde daha (azla olduğu (p<0.05) saptandı. Ayrıca. oranında tuzlanan tipleıde. üretimin babında saptanan tuz miktarlarının muhafazanın sonuna kadar hemen hemen aynı düzeyde kaldığı (p>0.05) tespit edildi. Kuru maddedeki tuz miktarları da buna benzer bir seyir takip etli pH değerlerinin tüm senlerde üretimin başlangıcında tıızlı. sonraki aşamalarda ise daha yavaş bir seyir göstererek azaldığı bulundu. TVB-N miktarları, ömaklenn tamamında üretimin başından muhafazanın U.gününe kadar Önemli bir değişiklik göstermedi Bu günden sonra hızlı bir şekilde anarak muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı. Üretim ve muhalaza sırasında TVB-N değerlen bakımından npler arasında önemli bir farkın bulunmadığı (p>0 05j gözlemlendi Sorbık asit miktarlarının potasyum so'bat solüsyonuna daldırarak hazırlanan örneklerde daha yüKsek değerlere ulaştığı (o<0 05) belirlendi Bu araştırmayla, deneysel olarak ur eti fen tuz kürü aynalı sazan (ı-leıolarınm muhafazası sırasında kimyasal bazı değerlerin 14. günden sonra arzu edilmeyen bir seyir gösterdiği, böylece ürünün tûfcetüebilırlik niteliğinin azaldığı, urune potasyum sorbet uygulamasının taydalı olacağı ve uygulamada daldırma yönteminin daha Üstün olduğu, kullanılan luz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatın antımlkrobiyel etkisinin arttığı, dolayısıyla sineqrstik bir etkinin mc-vcul olduğu sonucuna varıldı.

Anahtar Kelimeler: