Özet:

Bu çalışmada, farklı önişlemlerin ve iki farklı sıcaklık derecesinde, vakum altında kurutmanın dilimlenmiş domatesin kurutma karakteristiklerine ve bazı kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Tüm kurutma yöntemlerinde önişlem uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit + %1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2 sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Kurutma 10 kPa vakum basınç altında, 65 °C ve 75 °C sıcaklık şartlarında yürütülmüştür. Kalite kriterleri olarak, önişlemlerin ve farklı kurutma sıcaklıklarının renk, kuru madde, indirgen şeker, toplam şeker, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, likopen, sodyum ve potasyum içeriğine etkileri belirlenmiştir. Sonuç olarak önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini kısalttığı saptanmıştır. Önişlem uygulamaları tüm renk kriterleri üzerine olumlu etkiler meydana getirmiştir. Önişlem uygulamalarıyla kurutulan domateslerin şeker içerikleri, önişlemsiz kurutulanlarınkine göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Sitrik+askorbik asit uygulaması pH değerlerinde düşme meydana getirmiş, aynı uygulama titrasyon asitliği değerlerini yükseltmiştir. Kurutulmuş domateslerde, artan kuru madde içeriği ile birlikte sodyum, potasyum ve likopen miktarlarında artışlar olmuştur. Tüm uygulamalarda domateslerin askorbik asit değerleri düşmüştür.

Anahtar Kelimeler: