Özet:

Fermente gıdaların doğal mikroflorasını oluşturan laktik asit bakterileri LAB gıda üretiminde metal stresine maruz kalabilmektedir. Bu durum, LAB’lerin metabolik aktivitelerini olumsuz etkileyerek fermentasyonun duraklamasına neden olur. Bu çalışmada ekşi hamur, sucuk, beyaz peynir ve turşudan izole edilmiş ve tanımlanmış 43 adet Lactobacillus plantarum suşlarının Cu, Cd, Zn, Fe, Co, Al ve Cr metallerine karşı dirençlilik seviyeleri ve suşlarda dirençlilik genlerinin varlığı araştırılmıştır. L. plantarum suşları Fe ve Co’a karşı diğer metallerden daha fazla dirençlilik göstermiştir. Ayrıca L. plantarum PFC19, PFC22, PFC33 ve PFC36 suşlarının genomunda metal dirençlilikle ilişkili Cu-transport ATPaz, PFC7 ve PFC36 suşlarında ise Cd-transport-ATPaz genleri tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, L.plantarum PFC7, PFC19, PFC22, PFC33 ve PFC36 suşlarının genetik temelli metal dirençlilik özelliklerinden dolayı olası metal stresine karşı fermente gıdalar için starter kültür olarak uygulama potansiyeli bulunduğunu göstermiştir

Anahtar Kelimeler: