Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta (ambalajsız) satışa sunulan lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam elli adet (25 adet açıkta satılan ve 25 adet vakum ambalajlı,) lor peyniri örneği mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf sayıları) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, su aktivitesi (aw), kuru madde, tuz, kül, yağ) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerde, asitlik değeri (1.84±0.22 ve 0.46±0.11 %g laktik asit) ve tuz miktarı (%0.76±0.05 ve %0.46±0.02), açıkta satılan örneklerden önemli ölçüde daha yüksek bulundu (p<0.05). LLP (7.13±0.18 ve 5.76±0.32 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (6.23±0.15 ve 4.22±0.42 log10 kob/g), maya ve küf seviyeleri (4.14±0.31 ve 1.86±0.23 log10 kob/g), ambalajsız gruba kıyasla, vakum ambalajlı grupta önemli derecede yüksek bulundu (P<0.05). Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşüktü (2.52±0.21 ve 3.41±0.31 log10 kob/g). Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır.
This study was carried out in order to determine the microbiological quality and chemical characteristics of peanut cheese offered for sale in vacuum packaging and open (without packaging) in the province of Elazığ. For this purpose, a total of fifty copies (25 copies sold openly and 25 copies empty-packed,) were analyzed in the microbiological (common mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), streptococcus, koliform, E. coli, lipolithic bacteria, proteolithic bacteria, maya-collum numbers) and chemical properties (pH, acidity, water activity (aw), dry substance, salt, ash, oil). In vacuum-packed samples, the acidity value (1.84±0.22 and 0.46±0.11 %g lactic acid) and the salt amount (0.76±0.05 and 0.46±0.02 %) were found significantly higher than openly sold samples (p<0.05). LLP (7.13 ± 0. 18 and 5.76 ± 0.32 log10 kob/g), proteolithic microorganisms (6.23 ± 0.15 and 4.22 ± 0.42 log10 kob/g), mayas and cub levels (4.14 ± 0.31 and 1.86 ± 0.23 log10 kob/g), found significantly high in the vacuum-packed group compared to the unpacked group (P<0.05). On the other hand, the number of E. coli was lower in vacuum-packed lor cheese samples, compared to unpacked samples (2.52±0.21 and 3.41±0.31 log10 kob/g). As a result, vacuum-packed or open-selling cheese may pose a potential risk for public health due to its abundance of microorganisms. Therefore, although vacuum packaging protects the product against external contaminations, pre-packing hygiene conditions should be best provided.
Alan : Sağlık Bilimleri
Dergi Türü : Ulusal
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|