Abstract:

Bitkisel yağlar, yüksek besleyici özellikleri ile insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Günümüzde başta çörek otu olmak üzere soğuk pres yağlara talep, her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada gıda takviyesi olarak tüketilen ve soğuk pres özelliği vurgulanarak satılan yağların, bazı kalite ve karakteristik özelliklerinin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan altı marka ve dört çeşit (çörek otu, rüşeym, üzüm çekirdeği ve kayısı çekirdeği) numunenin, % serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değerleri (PV), yağ asitleri kompozisyonları ve iyot sayıları incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre yağların ortalama FFA değerleri, çörek otunda % 8.1, rüşeymde % 1.43, üzüm çekirdeğinde % 1.90 ve kayısı çekirdeğinde % 4.31 ortalama PV (meq O2/kg yağ) değerleri ise, çörek otunda 24.30, rüşeymde 21.42, üzüm çekirdeğinde 12.39, kayısı çekirdeğinde 26.23 olarak tespit edilmiştir. Numunelerin toplam (Σ) SFA, MUFA, PUFA değerleri sırasıyla, çörek otunda % 7.14-11.42, % 16.43-42.78, % 29.09-48.81 rüşeymde % 6.83-11.35, % 22.64-51.87, % 22.27-54.87 üzüm çekirdeğinde % 6.89-11.86, % 22.68-41.82, % 30.76-44.27 kayısı çekirdeğinde % 5.62-10.29, % 22.58-59.24, % 21.15-43.93 aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama iyot sayıları (g I2/100 g yağ) ise, çörek otunda 95.17, rüşeymde 97.58, üzüm çekirdeğinde 99.00 ve kayısı çekirdeğinde 92.62 olarak hesaplanmıştır. İncelenen numunelerden sadece üzüm çekirdeği yağı, Türk Gıda Kodeksi’nde yer aldığından, diğer numunelerin değerlendirilmesi Kodeks’e göre yapılamamıştır. Üzüm çekirdeği yağı numunelerinden 2 adedinin PV değerinin, 3 adedinin ise FFA değerinin tebliğe göre uygun olmadığı tespit edilmiştir. Numune analizlerinden elde edilen sonuç farklılıklarının hammadde kalitesi ve depolama koşulları, proses şartları ve son ürün muhafaza koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Keywords: