Görüntüleme
33
Mantar içerdiği %90 seviyelerindeki yüksek nemden dolayı hasat sonrası çabuk bozulabilen bir üründür. Meydana gelebilecek kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemek için ürün içerisindeki fazla nemin kurutularak uzaklaştırılması önemlidir. Kurutma işlemi üründeki fazla nemi ürünün kalite özelliklerini (fiziko-kimyasal, fitokimyasal vb.) kaybetmeden depo edilebilir bir nem değerine (%10-13) kadar düşürülmesi işlemidir. Bu çalışmada; geliştirilen sıcaklık kontrollü bir mikrodalga kurutucu kullanılarak 50±1,5°C, 60±2°C ve 70±2.5 °C sıcaklık değerlerinde kültür mantarı (şapkalı) kurutulmuştur. Kurutma işlemleri örneklerinin nem içeriği %92.85±0.29’den %10 nem seviyesine düşene kadar devam etmiştir. Çalışma kapsamında sıcaklık kontrollü mikrodalga yönteminin mantarın kuruma süresi, kuruma oranı, matematiksel modelleme, rehidrasyon kapasitesi, rehidrasyon oranı, renk, sertlik ve efektif difüzyon-aktivasyon enerji değerlerine olan etkisi araştırılmıştır. Bulgulara göre en kısa kuruma süresi 40 dakika ile 70 °C kurutma sıcaklığında belirlenirken en uzun kuruma süresi ise 210 dakika ile 50 °C kurutma sıcaklığında yapılan kurutma işlemlerinde belirlenmiştir. Taze mantarın renk değerlerini istatistiksel açıdan en iyi 50 ºC sıcaklıkta muhafaza ettiği tespit edilmiştir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi 50 °C rehidre su banyosunda ve 70 °C sıcaklıkta kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Sertlik özellikleri açısından incelendiğinde 70 °C sıcaklığın istatistiksel açıdan (P<0.05) daha uygun olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranı ve kapasite değerleri açısından 60 °C sıcaklığın istatistiksel (P<0.05) olarak daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan mantarların efektif difüzyon değerleri 1.42-6.39x10-6 m2 s-1 arasında değişmiştir. Kurutulan mantar örneklerinin aktivasyon enerji değeri ise 69.47 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. İnce tabaka kuruma modelleri arasında kuruma verilerini en iyi Midilli-Küçük modeli (R2: 0.9991) tahmin etmiştir. Bu şartlar altında elde edilen bulgulara göre kültür mantarının optimum veriler açısından 70 °C sıcaklıkta kurutulması önerilmektedir.
Mushroom is a perishable product from harvest due to the high humidity of 90%. When planning to occur, it is important to remove excess moisture from the microbiological evaluation of physical and enzymatic degradation. The drying process takes as long as a storable moisture treatment (10-13%) without losing the excess moisture in the product to determine the quality (physico-chemical, phytochemical, etc.). In this study; A temperature at the modeling temperature is 60±1.5 °C and 70±2.5 °C. Drying samples will continue from 92.85% to 10% humidity of the sample. Research that has drying rate, drying rate, rehydration capacity, rehydration rate, color, effect and effective di-activation energy values is used. According to the demonstration, the shortest drying time is estimated at 40 to °C, while the shortest drying time refers to long runs between 210 minutes and 50 °C. The color nominal collection of fresh mushroom is best preserved when stored at 50 ºC. The highest rehydration capacity is seen in the season passing from -70 °C in 50 °C rehydrated water. The hardness model is suitable for use at 70 °C (P<0.05). Rehydration rate and capacity properties were found to be better at 60 °C (P<0.05). Effective heights of dried mushrooms are 1.42-6.39x10-6 m2 s-1 variety. The activation energy value of the dried mushroom sample was calculated as 69.47 kJ mol-1. Among the thin layer drying models, the drying method was the best, I could choose the Pony-Little model (R2: 0.9991). The estimation for this case is that the cultivar is optimally targeted to mature at 70 °C.
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
