Özet:

Bu çalışmada buhar basıncı, elma püresi/maltodekstrin konsantrasyonu ve vals dönüş hızının, üretilen elma tozlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kullanılan buhar basınçları 1.5, 2.5 ve 3.5 Bar, püre/maltodekstrin yüzdeleri 40/60, 50/50 ve 60/40 ve vals dönüş hızları 1.0, 2.0 ve 3.0 devir/dk. bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir.  Bu çalışmada ayrıca elma tozu denemelerinin modellemesi için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmıştır. Hammadde olarak 13 Briks’lik elma püresi farklı oranlarda maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonra kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve elma tozlarının nem, titrasyon asitliği, toplam şeker miktarı, askorbik asit miktarı, renk ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre buhar basıncı, vals dönüş hızı ve farklı püre/maltodekstrin kombinasyonlarının her üçü renk değerlerinden a* ve b* ile model uyumluluk gösterip istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Titrasyon asitliği ve nem miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermediği halde, SPSS sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şeker miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermeyip, istatistiksel olarak da önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ham maddede askorbik asit mevcut iken toz ürünlerde askorbik asit belirlenememiştir. Sıralama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmede altı panelistin ürünleri lezzet ve renk özelliklerine göre değerlendirmesi istenmiş, verilen puanlarla duyusal değerlendirme tamamlanmıştır.  

Anahtar Kelimeler: