Abstract:

Çiğ köfte günlük olarak hazırlanıp, birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken, raf ömrü kısa ve mikrobiyal açıdan riskli bir gıdadır. Bu araştırmada; çiğ köfte numunelerine belirli oranlarda değişik baharat ekstrakları ilave edilmesinin, çiğ köftelerin raf ömrü üzerine etkisi etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak çiğ köfte hazırlandıktan sonra, %0,5 ve %1 oranında bitki ekstraktları (yeşil çay, hibiskus, tarhun, ceviz kabuğu, limon kabuğu yağı, portakal kabuğu yağı) ilave edilerek +4oC de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14 ve 21. günlerinde, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya ve küf, Pseudomonas spp., Escherichia coli, , Staphylococcus aureus, toplam koliform, Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma varlığı araştırılmış; ayrıca depolama süresince, baharatların çiğ köftenin rengine etkisi de incelenmiştir. Depolama süresi boyunca numunelerin sırasıyla parlaklık-koyuluk, kırmızı-yeşil ve sarı-mavi renk göstergesi olan; L*, a* ve b değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise numunelerin hepsinde maya-küf sayısı, Pseudomonas cinsi bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve Lactococcus cinsi bakteri sayılarında azalma görülürken; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında kullanılan ekstrakta göre farklılık gözlemlenmiş, patojen mikroorganizma ve Staphylococcus aureus cinsi bakterilerin üreme göstermediği tespit edilmiştir.

Keywords: