Abstract:

Bu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Kocayemiş meyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda (%15, %25) kocayemiş meyve püresi ilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü yapılmıştır. Örneklerde kurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliği tayini, yağ, protein, renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, şeker tayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyveli dondurmanın kurumadde, kül, yağ, pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalma saptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, troloks cinsinden antioksidan aktivite değerinde ve bununla birlikte titrasyon asitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresi oranlarının artışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışı değerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içeren dondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakın değer almıştır.

Keywords: