Abstract:

Boza; hammadde olarak kabukları ayrılmış darı, mısır, buğday veya pirincin ezilerek su ile pişirilmesi ve geleneksel olarak alkol ve laktik asit fermantasyonu ile fermente edilmesi ile üretilen, krem renkte fermente bir Türk içeceğidir. Bozanın kalite özellikleri fermantasyon proseslerinden ve kullanılan hammaddelerden dolayı değişim gösterebilmektedir. Bu çalışmada boza instant maya (Saccharomyces cerevisiae) ve kefir kültürü kullanılarak fermente edilmiş, farklı doğal renklendirici maddeler (turuncu havuç tozu ve siyah havuç tozu) ile bozanın fenolik içeriği ve duyusal özellikleri geliştirilmiştir. Boza üretiminde kefir kültürünün kullanımı ile instant maya kullanımına göre parlaklık ve kırmızılık değerlerinde değişiklik gözlenmediği, sarılık ve chroma değerlerinin ise azaldığı, hue angle değerlerinin arttığı tespit edilmiş, daha düşük pH değerleri ve viskozite değerleri ile daha yüksek oranda toplam fenolik madde miktarı elde edilmiştir. Boza örneklerinde siyah havuç tozu ilavesiyle a* değerlerinde artış, L* ve b* değerlerinde düşüş gözlemlenmiş, turuncu havuç tozu ilavesininyüksek kırmızılık değerleri verdiği belirlenmiştir. Siyah havuç tozu ilavesi yapılan boza örneklerinde; diğer boza örneklerine kıyaslayüksek oranda toplam fenolik madde miktarı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, fermantasyonda kefir kültürü kullanımı tat, koku, pürüzlülük, ekşilik ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından instant maya kullanılan örneklere göre panelistler tarafından daha yüksek skorlar almışlardır. En yüksek genel kabul edilebilirlik değerini kefir kültürü ile siyah havuç tozu içeren boza örnekleri alırken, instant maya ve turuncu havuç tozu içeren boza örnekleriaz tercih edilen örnekler olmuş ve panelistlerdendüşük skorları almışlardır.

Keywords: