Transglutaminaz enzimi (Tgaz), protein zincirindeki Gln ile Lys arasında gerçekleştirdiği çapraz bağlanmalar ile neden olduğu protein modifikasyonu gıda bilimcilerinin son dönemde gündemine oturmuş durumdadır. Tgaz kullanımıyla gıda işleme teknolojisinde, düşük viskoziteli protein çözelti ve/veya dispersiyonlarında jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ – protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma, var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama, tekstürel deformasyonu ve gıda katkı maddeleri kulanımını azaltma veya tamamen ortadan kaldırma olasıdır.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|