Özet:

Bu çalışmada, tek veya çift kademeli dört farklı basınçta (15, 15/5, 30 ve 30/5 MPa) homojenize edilen sütlerden üretilen kefirlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Kefir örnekleri 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Kefirlerin kurumadde, kül, yağ ve protein içerikleri depolamanın 1. gününde; pH, titrasyon asitliği değerleri ile reolojik ve mikrobiyolojik özellikleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Ayrıca, farklı normlarda homojenize edilen sütlerde partikül boyutları belirlenmiştir. Homojenizasyon basıncı ile kademe sayısı arttıkça D[4,3] (µm) ve D[3,2] (µm) değerleri azalmış, spesifik yüzey alanı değerleri ise artmıştır. Kefir örneklerinde depolama süresi sonunda pH, viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri ile laktobasil, laktokok, toplam mezofilik aerob bakteri ve maya sayıları azalmıştır. Örneklerdekiyüksek viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri, tek kademede 15 MPa basınçta homojenize edilen sütten üretilen kefir örneğinde,yüksek laktobasil, laktokok ve maya sayıları homojenizasyon işlemi uygulanmayan sütten üretilen kefir örneklerinde saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler: