Özet:

Daerah Istimewa Yogyakarta merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi bencana alam yang cukup tinggi. Makanan adalah bahan habis pakai yang paling dibutuhkan saat bencana alam terjadi. Untuk menjaga makanan bergizi yang akan didistribusikan ke korban bencana alam tetap layak untuk dimakan, diperlukan suatu adanya alternatif berupa pengawet alami makanan. Dalam penelitian ini, dipilih kulit semangka sebagai bahan untuk membuat pengawet alami karena mengandung flavonoid dan antosianin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui banyaknya kandungan total antosianin, flavonoid dan fenolik pada kulit semangka merah serta mengetahui pengaruh komposisi kitosan terhadap kemampuan pelepasan antosianin, flavonoid dan fenolik pada makanan. Penelitian ini dilakukan dengan metode ekstraksi dan enkapsulasi. Pada proses enkapsulasi digunakan teknik spray drying. Analisa yang dilakukan antara lain pengujian analisis kandungan Total Antosianin (TA), Total Flavonoid (TF) dan Total Fenolik (TPC) di dalam supernatant, serta analisa uji in vitro (uji kemampuan pelepasan flavonoid dan fenolik) pada makanan. Kandungan total antosianin pada kulit semangka merah sebesar 0,1113 mg/L. Kandungan total flavonoid pada kulit semangka merah sebesar 0,6159 g/mL. Kandungan total fenolik kulit semangka merah sebesar 0,3410 g/mL. Pada uji in vitro untuk senyawa flavonoid maupun fenolik, terjadi ketidakstabilan pelepasan kadar flavonoid dan fenolik terhadap waktu pada variasi kitosan 0,4 gram, 0,5 gram, dan 0,6 gram. Namun dari hasil rata-rata pelepasan kadar flavonoid dan fenolik, yang paling tinggi terjadi pada variasi kitosan 0,6 gram, dengan masing-masing nilai yaitu untuk flavonoid 0,1172 gram/mL dan untuk fenolik 0,0867 gram/mL. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan, maka pelepasan kadar flavonoid dan fenolik juga meningkat.

Anahtar Kelimeler: