Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak infrared teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve bazı özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga infrared emitter ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek infrared kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. IR emitter gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri infrared emitter güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde infrared kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.
The food industry and consumers are constantly in need of innovation and better quality products. Instant foods, which are easily ready for consumption with just the added hot water, have recently gained popularity in terms of time saving. Instant foods are usually produced by cooking first and then drying by traditional drying method. This study aims to produce instant products from beans, bulgur, brown and white rice using infrared technology as an alternative to traditional drying methods, and to explore some of its characteristics. For this purpose, the products are cooked and dried with a medium wave infrared emitter in different powers (300, 400, 500 W). In dry products, the effect of infrared drying on products has been studied by measuring the duration of drying, water activity, hydroxymethylfurfural (HMF) quantity, color, texture and hydration ability. With the increase in the power of the IR emitter, the drying times were reduced as expected and all after drying samples reached safe water activities (0.29- 0.49) in terms of conservation. As a result of the procedures applied, the formation of HMF in brown and white rice has not been observed, but the formation of HMF for bulgur and bean samples has been found to be effective (p< 0.05). However, examples with high guidance capabilities have been observed with fewer hardness values. Furthermore, the guidance capabilities of bulgur and beans are not affected by the infrared emitter powers (p> 0.05). As a result, the possibility of adding new products to the instant food range on the market and the possibility of using infrared drying in instant food production has been revealed.
Dergi Türü : Uluslararası
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|