Abstract:

     Araştırma, ülke genelinde olduğu gibi İstanbul’da da üretimi son yıllarda artan yoğurdun katkı maddeleri varlığı ve muhafaza süresince kimyasal niteliklerini belirleyerek üretilen yoğurdun kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. İstanbul yöresinde tam yağlı yoğurt etiketi ile 500-1500 g arası ambalajlarda satışa sunulan 10 farklı marka ve her markaya ait 10’ar numune orijinal ambalajları ile laboratuvara getirildi. Laboratuvara getirilen numuneler +4°C’de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere tabi tutuldu. Muhafazanın 1. gününde numuneler jelatin, nişasta ve peroksidaz varlığı yönünden, muhafazanın 1., 7. ve 14. günlerinde ise kimyasal nitelikleri (yağ, protein, asitlik [%l.a] ve yağsız kuru madde) yönünden incelendi.     Numunelerin muhafaza süresince analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi (TGK)’nde belirtilen kriterler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Numunelerin tamamının protein miktarları, nişasta ve peroksidaz test sonuçları yönünden uygun olduğu, diğer taraftan yağ miktarları yönünden tamamında asitlik (%l.a) değerlerinin ise muhafazanın 1. ve 7. günlerinde %10’unda uygun olmadığı tespit edildi. Bununla birlikte numunelerin %90’ının TS 1330’da (Türk Standartları Enstitüsü [TSE], 2006) belirtilen yağsız kuru madde miktarları yönünden ilgili kritere uygun olmadığı belirlendi. Ayrıca numunelerin %20’sinin TGK’ye göre kullanımı yasak olan jelatin içerdiği, jelatin içeren numunelerin içermeyen numunelerle muhafaza süresince kimyasal nitelikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır.

Keywords: