Atıf Sayısı
9
Görüntüleme
39
İndirme
2
Sucuk ülkemizde sevilerek tüketilen et ürünlerinin başında yer almaktadır. Ancak içerdiği yüksek oranda yağ nedeniyle sucukta lipid oksidasyonu önemli ölçüde kalite kayıplarına neden olmaktadır. Yağ içeriği yüksek gıdalarda oksidasyonun önlenmesine yönelik stratejilerden biri de antioksidan kullanımıdır. Et endüstrisinde bazı sentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen bunlarda gözlenen toksikolojik etkiler nedeniyle son yıllarda doğal antioksidanlara doğru bir eğilim gözlenmektedir. Özellikle meyveler yapılarında önemli oranda doğal antioksidan bulundurmaktadırlar. Kızılcık meyvesi de fenolik karakterdeki pek çok doğal antioksidanı yapısında bulundurmakta olup, bu çalışmada kızılcıktan elde edilen ekstraktın farklı konsantrasyonlarda sucukta kullanılması hedeflenmiştir. Bu amaçla %20 yağ oranında ayarlanmış sucuklar kontrol, 200, 500 ve 1000 ppm kızılcık ekstraktı ilave edilmiş gruplar olarak 4’e ayrılmış ve 4 farklı deneme grubu 4 C’de 28 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Muhafaza süresi boyunca sucuklara 7, 14, 21 ve 28. günlerde çeşitli analizler (kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, peroksit ve TBA değeri ile renk analizi) yapılarak kızılcık ekstraktlarının sucuğun kalite karakteristiklerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının lipid oksidasyonunu engellemede başarılı olduğu ve rengin korunmasına yardımcı olduğu belirlenmiştir.
It is the main food that is consumed in our country. However, due to the high amount of oil it contains, lipid oxidation in juice causes substantial loss of quality. One of the strategies aimed at preventing oxidation in high fat foods is the use of antioxidants. Despite the use of some synthetic antioxidants in the meat industry, a trend to natural antioxidants has been observed in recent years due to the toxic effects observed in them. They contain substantial natural antioxidants, especially in the fruit structures. Redwood fruit also contains many natural antioxidant structures of a phenolic character, and in this study the extract from redwood is aimed at being used in juice in different concentrations. For this purpose, the 20 % oil ratio of adjusted juices are controlled, 200, 500 and 1000 ppm red extract is divided into 4 added groups and 4 different trial groups are stored for 28 days in 4 C. During the conservation period, various analyses (chemical composition, total phenolic substance amount, anti-radical activity, peroxide and color analysis with the value of TBA) were conducted on the 7, 14, 21 and 28 days, and the effects of rubber extract on the quality characteristics of the rubber were studied. According to the results obtained, it has been determined that red extract in increased concentrations is successful in preventing lipid oxidation and helps to preserve the color.
Alan : Mühendislik
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
