Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretilen beyaz ekmek hamurları ve kısmen pişirilmiş (230ºC’de 10 dakika) beyaz ekmek hamurları -20ºC’de dondurulmuş, aynı sıcaklıkta 10 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 4., 7. ve 10. günlerinde her iki tip üründen eşit sayıda alınmış, bunların yarısı çözüldükten sonra diğer yarısı ise çözme işlemi uygulanmadan 230ºC’de pişirilmiştir. Ayrıca her analiz gününde kontrol örnekleri taze olarak üretilmiştir. Oda sıcaklığında 1 saat bekletilerek soğutulan ekmeklerin nem miktarları belirlenmiş; ağırlık, hacim, kabuk ve iç rengi değerleri ile tekstürel özellikleri (sertlik, kohezif yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik) ölçülmüş, duyusal değerlendirilmeleri yapılmıştır. Ürünlerin kendi aralarında karşılaştırma sonuçlarına göre ağırlık, hacim, nem miktarı, çiğnenebilirlik, esneklik, ekmek içi rengi ve tat/aroma değerleri yalnızca ürün tipine; kabuk rengi (ΔE), iç rengi (ΔE), sertlik, kabuk rengi ve görünümü, ekmek içi tekstürü ve gözenek yapısı, ağızda bıraktığı his/çiğnenebilirlik ve beğeni durumu ise hem ürün tipi hem de depolama süresine bağlı olarak farklılık arz etmiştir. Ürünlerin kontrol örnekleri ile karşılaştırma sonuçlarına göre beğeni durumu göz önünde bulundurulduğunda donmuş hamurdan üretilen ekmekler ilk günden, çözmeden pişirilen kısmi pişmiş ekmekler 7., çözülerek pişirilen kısmi pişmiş ekmekler ise 10. günden itibaren kontrol örneklerinden farklılık göstermiştir. Genel olarak, donmuş hamurdan üretilene nazaran, kısmen pişirilerek dondurulan hamurdan üretilen ekmeğin daha üstün nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır
In this study, white bread breads produced in laboratory conditions and partially cooked (230oC at 10 minutes) white bread breads frozen at -20oC, stored at the same temperature for 10 days. In the 1st, 4th, 7th and 10th days of storage, equal numbers were taken from both types of products, half of which after dissolving, the other half was cooked at 230oC without the process of dissolving. Also, every day of analysis, the check samples are produced fresh. The amount of moisture of the refrigerated bread was determined by waiting 1 hour at room temperature; weight, volume, cortex and interior color values and textural characteristics (hardness, cohesive attachment, elasticity, grinding, flexibility) were measured, sensual assessments were made. According to the comparison results of the products, the weight, volume, moisture, freezability, flexibility, bread-in-color and taste/aroma values have varied only according to the product type; the cortex color (ΔE), the cortex color (ΔE), the hardness, the cortex color and appearance, the bread-in-texture and the portion structure, the feeling/freezability and the status of pleasure it leaves in the mouth, and the product type and storage time. When the product check samples and the comparison results take into account the preference status, bread made from frozen bread from the first day, partially cooked bread not dissolved 7 and partially cooked bread dissolved from the 10th day differ from the check samples. In general, the result of Nazaran made from frozen bread is that the bread made from frozen bread is partly cooked with superior quality.
Alan : Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Benzer Makaleler | Yazar | # |
---|
Makale | Yazar | # |
---|