Özet:

Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler: