Özet:

Bu araştırmada, yöresel bir süt tatlısı olan “incir uyutması”, farklı oranlarda incir (%10, %15 ve %20) ve portakal kabuğu albedo tabakası (%0.2, %0.4 ve %0.6) ilavesi ile üretilmiştir. Üretilen süt tatlıları 4ºC’de 7 gün süre ile depolanmıştır. Fizikokimyasal analizler sonucunda incir miktarındaki artışa bağlı olarak kuru madde ve viskozite ile a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinde artış belirlenmesine karşın, pH ve L* (aydınlık) değerinin ise azalma tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek viskozite değeri 1 325 cp ile 20 g/L oranında incir ve 0.6 g/L oranında portakal kabuğu albedosu ilave edilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. İncir miktarı ve portakal kabuğu ilavesinin mikrobiyolojik değerlere önemli bir etkisinin olmadığı, buna karşın toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri sayılarının depolama boyunca arttığını belirlenmiştir (p<0.05). Örneklerin maya küf sayılarında da depolama süresince artış meydana gelmiştir (p<0.05) en fazla artış 2.46 log kob/g ile 15 g/L süt oranında incir ve 0.6 g/L süt oranında portakal kabuğu albedosu ilave edilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, incir miktarı artışının, aroma ve tekstür üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Portakal kabuğu albedosu ilavesi örneklerin aroma puanları üzerine önemli etkisi olduğu, yapı üzerinde ise önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (p<0.05). Genel beğeni puanları depolama süresinin ilk 5. günü boyunca artış göstermesine karşın takip eden günlerde azalmıştır (p<0.05). Duyusal olarak en beğenilen örneklerin 20 g/L süt oranında incir ve 0.6 g/L süt oranında portakal kabuğu albedosu içeren örnekler olduğu tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler: