Abstract:

Bisküvilik buğday unu bisküvi üretimindeönemli hammaddedir. Fakat çölyak hastaları glutene karşı gösterdikleri intolerans nedeniyle buğday unundan yapılan bisküvileri tüketmemelidirler. Bu nedenle çalışmada mısır nişastası, mısır unu, pirinç unu ve patates nişastası kullanılarak uygun bir glutensiz bisküvi unu formülasyonu (GBUF) oluşturulması amaçlanmıştır. Bu bileşenlerin kullanım oranları yanıt yüzey metodundan yararlanılarak belirlenmiştir. GBUF deneme deseni oluşturulmadan önce formülasyonda kullanılacak bağımsız değişkenlerin alt ve üst limit miktarları, mısır unu ve pirinç unu ve mısır nişastası için sırasıyla; %5-20, %0-50 ve %0-30 olarak belirlenmiştir. GBUF’nda oranlar patates nişastası ile yüz birime tamamlanmıştır. Belirlenen bu değerler kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile Box Behnken metoduna göre GBUF deneme deseni oluşturulmuştur. Bağımlı değişkenler olarak genel kabul edilebilirlik, tekstürel sertlik, renk farkı (delta E) ve yayılma oranı seçilmiştir. Yapılan bu optimizasyon çalışmasından elde edilen verilere göre; %7 mısır nişastası, %8 mısır unu, %40 pirinç unu ve %45 patates nişastası karışımı kullanılarak kabul edilebilir kalitede glutensiz bisküvi üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Keywords: