Özet:

Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (% 0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un-kepek karışımlarıyla ekmek yapımında değişik düzeylerde (0, 50, 75, 100, 125 ve 150 mg/kg) L-Askorbik Asit (L-AA) kullanılmasının ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; kepekli ekmek üretiminde L-AA’nın 100 mg/kg düzeyine kadar kullanılmasının ekmek hacmini arttırdığı, daha yüksek düzeylerde kullanılması durumunda ise ekmek hacmini azalttığı, kepeksiz ekmeklerde 100 mg/kg, %10 kepek içeren ekmeklerde ise 75 ve 100 mg/kg L-AA kullanılmasının hiç L-AA kullanılmamasına göre ekmeklerin gözenek yapılarını iyileştirdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte, L-AA’nın 50 mg/kg düzeyinden itibaren ekmeklerin yumuşaklık değerlerini arttırdığı, kullanılan L-AA miktarının ekmeklerin nem içeriklerini etkilemediği ve olumsuz etkileri nedeniyle aşırı L-AA kullanılmasından kaçınılmasına özen gösterilmesi gerektiği sonuçlarına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: