Özet:

Starter kültürler gıdalarda kontrollü ve güvenilir fermantasyon sağlamak amacıyla kullanılan ve gıdalara bazı özellikler kazandıran yararlı mikroorganizmalardır. Starter kültürler; asit oluşturma, proteoliz, lipoliz, tat ve aroma bileşiklerinin oluşumu, patojen ve diğer zararlı mikroorganizmaların inhibisyonu gibi temel işlevlere sahiptirler. Elde ediliş kaynaklarına (doğal, ticari ve dondurulmuş), içerdikleri mikroorganizma kompozisyonuna (tanımlanmış suşlu ve tanımlanmamış suşlu) ve optimum gelişme sıcaklıklarına (mezofilik ve termofilik) göre sınıflandırılırlar. Starter kültür olarak kullanılan en önemli bakteri grubu laktik asit bakterileridir (LAB). Bunlar; Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus ve Pediococcus türleridir. Aynı zamanda Bifidobacterium ve Propionibacterium cinsi bakteriler de sıklıkla kullanılan mikroorganizmalardır. Bu türler genel olarak Gram pozitif, katalaz negatif, sporsuz, fakültatif anaerob, homofermentatif, çubuk veya kok şeklindedirler. Gelişme sıcaklıkları bakımından mezofilik veya termofilik olup 10-45°C sıcaklıklarda gelişebilen yararlı mikroorganizmalardır. Starter kültürler kullanıldığı ürüne has özellikler kazandırır. Patojen mikroorganizmaları inhibe ederek ürünün uzun süre korunmasını ve saklanmasını sağlarlar. Sağlık açısından çeşitli faydaları vardır. Bu çalışmada; starter kültürlerin tanımı, starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar ve yararları ile ilgili bilgiler derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: