Özet:

Günümüzde tüketiciler taze veya çok az işlem görmüş, mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve kararlı olan gıdaları tercih etmektedir. Bu durum yeni işleme ve muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine neden olmuştur. Bu yeni tekniklerden biri de yüksek basınç uygulaması, diğer adıyla da yüksek hidrostatik basınç uygulamasıdır. Gıdalarda yaygın bir uygulama alanı bulan yüksek basınç (YB) uygulaması, gıda sanayiinde önemli muhafaza metotlarından biri haline gelmiştir. YB uygulaması, gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü arttıran bir gıda işleme metodudur. Gıda endüstrisinde YB uygulaması; sadece gıdaların raf ömrünün artırılması amacıyla değil, aynı zamanda, daha güvenli, daha uygun, besinsel ve duyusal açıdan daha kaliteli gıdaların üretilebilmesine olanak sağlayan bir tekniktir. Bu yönleri ile ısıl işlem tekniklerini içeren geleneksel gıda işleme yöntemlerine alternatif olabilecek bir potansiyele sahiptir. YB uygulaması; sıvı veya katı gıdaların, ambalajlı veya ambalajsız olarak 100–1000 MPa basınca maruz bırakılmasıyla yapılan bir işlemdir. Bu derlemede, yüksek basınç uygulamasının avantajları, dezavantajları ve gıda endüstrisindeki kullanımından bahsedilecektir.

Anahtar Kelimeler: