Abstract:

Bu araştırmada Kırklareli ve civarında üretilen 26 adet yoğurt ve 20 adet ayran örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu açısından değerlendirilmiştir. Yoğurt örneklerinin pH değeri 3.90-5.25, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.10-1.88, yağ içeriği %1.0-3.8 değerleri arasında bulunmuş ve nişasta belirlenmemiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 0-2.3×105 kob/g, 1100 EMS/g ve 1100 EMS/g değerleri arasında belirlenmiştir. Ayran örneklerinin ise pH değeri 3.60-4.70, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.54-0.85, yağ içeriği %0.4-2.9 değerleri arasında belirlenmiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 2.3×101 - 1.9×105 kob/g, 1100 EMS/g ve 1100 EMS/g değerleri arasında saptanmıştır. Sonuç olarak incelenen 46 örneğin % 17.4’ünün pH, %8.7’sinin asitlik, %41.3’ünün maya-küf, %26.1’inin koliform grubu bakteri ve % 32.6’sının E. coli yönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir

Keywords: