Özet:

Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Kars iline bağlı bir köy yerleşmesi olan Boğatepe, Türkiye’de Gravyer peynirinin ilk üretildiği yer olarak tanınmaktadır. Bu köy Ardahan-Kars Yöresinin 1877-1878 Osmanlı-Rus savaşı sırasında Rusların eline geçmesi nedeniyle Rusya’dan göç ettirilen Malakanlar ve Doukhoborların yerleşmesi için kurulmuş ve Büyük Zavot adını almıştı. Yörenin ekolojisinin hayvancılığa ve gravyer peyniri üretimine elverişli olduğu anlaşılınca Rusların daveti üzerine İsviçreli peynir üreticisi David Moser, ilk gravyer atölyesini Boğatepe köyünde kurmuştu. Kısa sürede yörenin diğer köylerine de yayılan Gravyer peyniri atölyelerinin sayısı 50’ye yükselmişti. Rus işgalinin sona ermesiyle birlikte kolonistlerin Türkiye’den ayrılması nedeniyle Ardahan-Kars Yöresinde atölye sayısı sürekli azalmıştır. Nitekim halen faal olan imalathane sayısı Boğatepe köyünde 2 ve Kars Organize Sanayi Bölgesi’nde 2 olmak üzere toplam 4 adettir.  SSCB’nin 1917 yılında kurulması sonucu bu ülkede yaşamak istemeyen ve gravyer üretimine aşina olan Karapapak (Terekeme), Kıpçak, Komuk ve Karakalpak gibi Türk boylarının, 1936 yılında Ardahan-Kars Yöresine yerleştirilmeleri nedeniyle, Boğatepe köyü de nüfuslanmış ve kolonistlerden kalan ekipmanlarla gravyer peyniri üretimi yeniden başlatılmıştı. Ancak Boğatepe köyünün, 1975 yılından sonra göç vermeye başlaması nedeniyle gravyer üretimi durmuştu. Fakat bir gravyer ustasının 2002 yılında Boğatepe köyüne dönmesiyle birlikte üretim yeniden canlandırılmıştır. Günümüzde köy halkının üretim için işbölümünü başarmaları nedeniyle, sağılabilen inek sayısı 4000’e yükselmiştir. O halde katma değeri yüksek olan ve uzmanlık gereken Gravyer peyniri üretimi, yörenin kalkınması ve sürdürülebilir gelişmesi için önem taşımaktadır. Gravyer peynirinin 6 ayı aşan zorlu bir üretim süreci vardır. Elde edilen sütün bir saat içinde üretim sürecine girmesi zorunluluğu nedeniyle gravyer tesisinin 1800 m’den daha yüksekte kurulması ve hayvanların yüksek kuşakta otlatılmaları üretim şartınınönemlisidir. Ardahan-Kars Yöresinde bulunan pek çok kırsal yerleşmenin ekolojisi bu üretim için uygundur. Bu nedenle benzer ekolojiye sahip yerlerin de Gravyer peyniri üretimi için organize edilmeleri kalkınma için gereklidir.

Anahtar Kelimeler: