Özet:

Peynir, besin değeri yüksek ve damak tadıyla günümüzde sevilerek tüketilen dayanıklı bir süt ürünüdür. Protein vitamin ve mineral yönünden zengin oluşu ile beslenmemizde çok önemli bir yer tutmaktadır. Dünya genelinde binden fazla çeşidi olduğu bilinen peynirin Türkiye’de de yöresel ve bölgesel birçok çeşidi ve farklı üretim metodu bulunmaktadır. Geleneksel bir ürün olan Dolaz peyniri, Isparta ilinde kırsal bölgelerde yaşayan Yörükler tarafından geleneksel yöntemlerle peyniraltı suyundan üretilmektedir. Bu çalışmada, koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiş beyaz peynir çeşitlerinden elde edilen peyniraltı suyu ile geleneksel yöntemlerle üretilen dolaz peynirinin yapım aşamalarının ve kullanım alanlarının incelenerek kayıt altına alınması amaçlanmıştır. Dolaz Peyniri yapımı ve kullanımına yönelik araştırma, Yalvaç’ da yaşayan ve geçimini hayvancılıkla karşılayan toplam 10 kişi ile görüşülerek elde edilmiştir. Araştırma alanında yapılan çalışmalarda; Dolaz peynir yapımı yerinde gözlemlenmiş, peynir yapım aşamaları fotoğraflanarak kayıt altına alınmıştır. Araştırmada ayrıca yarı-yapılandırılmış görüşme formu da kullanılmıştır. Araştırmaya katılan kaynak kişilerden elde edilen bilgilere göre, peynir yapımında izledikleri sürecin mayalandırılarak yapılmış peynirden süzülerek elde edilmiş peyniraltı suyunun yağı alınıp süzülen yoğurt ile elde edilen karışımını kaynatma, süzme, keselere doldurma, tekrar süzme-dinlendirme, parçalama, havalandırma, deriye doldurma olduğu belirlenmiştir. Araştırmaya katılan kişiler, geleneksel olarak ürettikleri dolaz peynirini doğal ve sağlıklı olduğu amacıyla tüketmektedirler. Dolaz peyniri üretim aşamalarında katılımcılar arasında benzerlikler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: