Özet:

Tarhana buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ve baharatların ilavesiyle hazılanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir ürünümüzdür. Yörelere göre içeriği değişen tarhananın üretim yöntemlerinde de önemli farklılıklar bulunmaktadır. Fermente edilen hamur bazı yörelerimizde kurutulmadan yaş olarak da muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu yöresinde ev ölçeğinde üretilen ve kurutulmaksızın yaş olarak saklanan Kastamonu Yaş Tarhana’sının muhafaza sürecinde asitlik ve mikrobiyal yükünde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden elde edilen ve daha önce temel özellikleri belirlenen 10 adet yaş tarhana örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada depolama şartları ve süresi 4oC’de 4 ay olarak uygulanmıştır. Depolama süresi sonunda tarhana örneklerinin pH değeri 0,04 artış ile 3,81 pH’ya; asitlik sayısı da 9,1 artış ile 15,9 asitlik sayısına ulaşmıştır. Depolama sonrası ulaşılan bu değerler literatürlere benzer ve TS 2282 Tarhana Standardı’na göre de kabul edilebilir sınırlar içerisindedir. Örneklerin temel mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimi belirlemek için yapılan analizler sonucu, üretimde önemli mikroorganizma gruplarından Lactobacillus spp. sayısı 0,96 log’luk artış ile 5,24 log KOB/g değerine; Lactococcus spp. sayısı 0,74 log’luk artış ile 5,07 log KOB/g değerine; maya-küf sayısı 0,75 log’luk artış ile 5,25 log KOB/g değerine; TAMB sayısı da 0,40 log’luk artış ile 5,16 log KOB/g değerine yükselmiştir. Örneklerde üretim sonrası analizlerinde sayılabilir düzeyin altında olan S. aureus, koliform grup mikroorganizma ve E. coli sayısı depolama süresi sonunda da yine sayılabilir düzeyin altında belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Kastamonu Yaş Tarhana’sının 4oC’de 4 ay süresince depolanabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: