Abstract:

Bu çalışmada, tuzun ve fosfatın miyofibriler proteinlerin fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisinin pH 2, 4, 6, 8, 10 değerlerinde araştırılması amaçlanmıştır. Emülsiyon aktivite indeksi (EAI), emülsiyon stabilite indeksi (ESI), köpük kapasitesi (FC), köpük stabilitesi (FS), su absorpsiyon kapasitesi (WAC) ve yağ tutma kapasitesi (FAC) incelenmiştir. pH 10'da tuz ve fosfat kullanımıyla, en yüksek EAI değeri (8,51 m²/g protein) elde edilmiştir. pH 8'de, tuz kullanımıyla en yüksek ESI sonucu (230,8 dakika) belirlenmiş; tuz ve fosfat ilavesinin, proteinlerin emülsifiye edici özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği (p<0.05) tespit edilmiştir. Fosfat ilavesiyle, pH 6 ve pH 8'de en yüksek WAC değeri (1,9 mL su/g protein) elde edilmiştir. En yüksek FAC değeri (8.3 mL yağ/g protein) pH 6'da fosfat ilavesiyle elde edilmiştir. Köpürme özelliklerine bakıldığında, en yüksek FC değeri pH 10'da (%90) elde edilmiştir. Fosfat ve tuz kombinasyonunda, pH 4'te, en yüksek FS sonucu %100 olarak belirlenmiştir.

Keywords: